PARA TENER ÉXITO AL MEDIR LOS INGREDIENTES.

Use tazas y cucharas de medidas.

Los líquidos, mídanse colocando la taza en una superficie horizontal. Nunca debe sostenerse la taza en la mano, pues no se obtiene una medida exacta. Para medir el líquido vierta en la taza graduada la cantidad indicada. Los líquidos que usualmente se miden son: el agua, la leche, el jugo, vinos, jarabes claros (sirope) y grasa derretida.

Las tazas para medir líquidos están graduadas en 8, 16 y 32 oz (224, 448 y 896 gr), estas a la vez graduadas en cuartos, tercios y medios.

Las tazas para sólidos permiten medir con exactitud, ya que es fácil rasar el contenido para quitar el exceso. Eso se hace con el lado opuesto del filo del cuchillo o con la espátula estrecha de metal. Los sólidos que usualmente se miden son: la harina, el azúcar granulada, azúcar morena ( mascabada)), azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable), el cacao, las migas de pan rallado, etc.

Al medir lo ingredientes por cucharadas o cucharaditas, éstas deben rasarse, como esta indicado en los ingredientes sólidos.

Tanto las tazas como las cucharitas deben estar bien secas antes de medirse, excepto cuando se mide melado, miel o almíbar (jarabe), glucosa, glicerina,  que debe humedecerse la taza con agua y escurrirse para evitar que la consistencia espesa de estos ingredientes se adhiera a la pared de la taza.

El azúcar morena  (o mascabada) se mide comprimiéndola bien en la taza (por su humedad). Para saber si la medida fue exacta al voltearla debe conservar la forma de la taza.

El azúcar granulada debe cernirse, como la pulverizada, para deshacer los terroncitos que se forman.

El coco rallado y las migas de pan, asi como las frutas molidas se miden comprimiéndolas para evitar los espacios que quedan.

La harina debe cernirse por dos razones: 1°: Porque viene muy compacta en el paquete y al medirla puede resultar mas cantidad que la indicada, y 2°: Porque al cernirla se airea y es beneficioso para el crecimiento y ligereza de la mezcla. 

Los ingredientes secos  (polvos de hornear, soda de hornear, crémor tártaro, especias, cacao, etc.) se ciernen junto con la harina después de medida. Se aconseja cernirlos 2 ó 3 veces para obtener una mezcla uniforme.

No debe usarse harina cernida con antelación, sino que debe ser cernida al momento de utilizarse. La harina se mide sin darle golpes a la taza de medida para que baje, ni mucho menos se comprime con la cuchara. Se llena la taza dejándola caer y después se rasa la superficie con la espátula de metal o el cuchillo.

SUSTITUCIONES.

1 cucharada de maicena (fecula de maiz) para espesar salsas = a 2 cucharadas de harina para todos los usos.

1 taza de harina para todos los usos cernida = a 1 taza + 2 cucharadas de harina para tortas, cernida.

1 taza de harina para tortas, cernida = a 1 taza - 2 cucharadas de harina para todos los usos, cernida.

1 cuadrado de chocolate amargo de 1 onza (28 gr.)= a 3 cucharadas de cacao + 1 cucharadita de grasa.

1 cucharadita de polvo de hornear = 1/4 de cucharadita de soda de hornear + 1/2 cucharadita de crémor tártaro.

1 taza de leche fresca  = a 1/2 taza de leche evaporada sin diluir + 1/2 taza de agua.

1 taza de crema agria = a 1 taza de crema fresca + 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre.

1 taza de leche agria = a 1 taza de leche + 1 cucharadita de jugo de limón o 1/2 cucharadita de bicarbonato.

MEDIDAS.

1 cucharada de azúcar = 16 gramos.

1 cucharada de mantequilla = 20 gramos.

1 cucharada de harina = 13 gramos.

1 taza de azúcar = 235 gramos.

1 taza de harina = 140 gramos.

1 taza de mantequilla = 212 gramos.

1 litro de leche = 4 tazas.

EQUIVALENCIAS.

1 pizca  =  a lo que se toma entre los dedos indice y pulgar.

1/ 8 de cucharadita  =  a la mitad de 1/4 de cucharadita.

1/4  de cucharadita  =  a la mitad de 1/2 cucharadita.

1/3  de cucharada  =  a 1 cucharadita.

3  cucharaditas  =  a 1 cucharada.

1/2 cucharada  =  a 1 1/2 cucharaditas.

2 cucharadas  =  a 1/8 de taza.

4 cucharadas  =  a 1/4 de taza.

5 cucharadas + 1 cucharadita  =  a 1/3 de taza.

8 cucharadas  =  a 1/2 taza.

12 cucharadas  =  a 3/4 de taza.

16 cucharadas  =  a 1 taza.

5/8 de taza  =  a 1/2 taza + 2 cucharadas.

7/8 de taza  =  a 3/4 de taza + 2 cucharadas. 

1/4 de pinta  =  a 1/2 taza.

1/3 de pinta  =  a 2/3 taza.

1/2 pinta  =  a 1 taza.

1 pinta  =  a 2 tazas.

1/4 de taza  =  a 0.56 decilitro

1/3 de taza  =  a 0.75 decilitro.

1/2 taza  =  a 1 decilitro  + 2 cucharaditas.

1 taza  =  a 1 1/4 decilitros.

2 tazas  =  a 4 1/2 decilitros.

4 tazas  =  a 9 decilitros.

1 taza  =  a 1/4 de litro.

2 tazas  =  a 1/2 litro.

4 tazas  =  a 1 litro (1/4 de galón).

5 gramos  =  a 1 cucharadita.

15 gramos  =  a 1 cucharada.

1 onza  =  a 28 gramos.

2 onzas  =  a 56 gramos.

3 onzas  =  a 85 gramos.

4 onzas  =  a 114 gramos.

6 onzas  =  a 170 gramos.

8 onzas  =  a 227 gramos.

16 onzas  =  a 454 gramos.

1 libra  =  a 16 onzas.

1/2 libra  =  a 8 onzas.

1/4 libra  =  a 4 onzas.

1 libra  =  a 2 onzas.

2.2. libras  =  a 1 kilogramo.

AZUCARES CON SABORES.

AZÚCAR DE CANELA.

Mezcle 2 tazas de azúcar granulada o refinada con 3 cucharaditas de canela en polvo. Consérvela en un frasco o pote de cristal o plástico bien tapada. Se conserva por tiempo indefinido.

AZÚCAR DE LIMÓN.

Mezcle la cascara rallada de 8 limones con una taza de azúcar y gotas de limón (opcional). Nota: Si al hacer la mezcla  de la cascara rallada con el azúcar no queda húmeda, agréguele unas gotas de jugo de limón. Consérvela en un frasco de cristal o plástico, en el refrigerador o a la temperatura ambiente.

AZÚCAR DE NARANJA.

Prepárese como el azúcar de limón, sustituyendo la cascara de limón por las cascaras de 4 naranjas dulces.

AZÚCAR DE VAINILLA.

Añada a 3 tazas de azúcar pulverizada, 3 o 4 vainas de vainilla (secas). No use extracto de vainilla. Consérvela a la temperatura ambiente por tiempo indefinido.

Estos azucares con sabores se usan para endulzar agua, leche y en infinidad de dulces, sobre todo, los caseros.

AZÚCAR COLOREADA.

En un frasco de cristal, bien seco, vierta azúcar granulada hasta la mitad de la altura del frasco. Deje caer sobre el azúcar 2 ó 3 gotas de tinte colorante vegetal. Tape el frasco y agítelo el tiempo necesario hasta colorear uniformemente todo el azúcar. Si el color queda muy tenue, añada una gota mas a las necesarias para aumentar el color. Si el color queda intenso aumente el azúcar, agitando primero una mitad del azúcar coloreada y después la otra mitad, para poder mezclarla bien  dejando en el frasco el espacio necesario para agitarla.  Una vez coloreada, pásela a través de un colador para desechar los terrones mas oscurecidos. Se guarda en frascos de cristal o plástico por tiempo indefinido.

UTENSILIOS NECESARIOS

CUCHARA Y CUCHARITAS DE MEDIDAS “STANDARD” DE USO GENERALIZADO.

Permiten al medir, rasar la superficie y obtener la medida exacta. Vienen en juego de cuatro: 1 cuchara, 1 cucharita, ½ cucharita y ¼  de cucharita. Las hay de metal y plásticas en colores atractivos.

TAZAS GRADUADAS PARA MEDIR LIQUIDOS.

Vienen graduadas en 8, 16 y 32 onzas y, estas a la vez, en ¼,1/3, y ½. Para medir líquidos en ellas (agua, leche, jugo, vino, grasa derretida) se coloca la taza sobre una mesa o superficie inmóvil para obtenerla medida exacta. Si se mide sosteniendo la taza en la mano no hay balance exacto. Estas tazas son fabricadas en metal o cristal (generalmente el cristal es resistente al calor.

TAZAS PARA MEDIR SOLIDOS.

Estas se adquieren separadamente en ¼, 1/3, ½ y 1 taza .Permiten al medir rasar la superficie y obtener la medida exacta ( se mide en ellas harina, azúcar, maicena (fécula de maíz), cacao, etc.). Las hay de  metal y plásticas, en atractivos colores.

TAZÓN.

Tiene  la forma de una taza grande sin asa. Es más abierto arriba que abajo, y es algo profundo. Antiguamente se fabricaba de barro o metal y se usaba para fregar. Se conocía con el nombre de barreño. En la actualidad se usa exclusivamente para batir y mezclar. Por la forma abierta que tiene permite incorporar suficiente cantidad de aire al batir claras, yemas o crema fresca haciendo el batido voluminoso y muy ligero. Se fabrica de loza o de  material plástico. Vienen en juego de tres tamaños: grande, mediano y pequeño.

CUCHARAS DE MADERA.

Las hay de varios tamaños, y todas tienen el mango largo. Se usa para mezclas frías o calientes. Después de usarlas y lavarlas, se dejan secar bien al aire, pues si se guardan húmedas se manchan de moho.

PALETAS DE MADERA.

Son planas y tienen el mango largo. Se usan principalmente para mover dulces de huevo o de frutas que no se revuelven, sino se mueven de adelante hacia atrás, hasta que se vea el fondo del recipiente donde se está cocinando el dulce (como huevos moles, yemas, etc.). Se lavan y secan igual que las cucharas de madera.

ESPATULAS.

Son planas con un mango para manejarlas. Las hay de goma, que se usan para envolver mezclas airadas (voluminosas) y también para raspar las paredes del tazón donde se bate, para no desperdiciar mezcla. Las hay de metal, anchas y estrechas, que se usan: las primeras para trasladar tortas, y  las segundas para levantar pastas secas o galleticas, después de horneadas. También las hay de madera para mover mezclas que se cocinan (paletas).

BROCHAS.

Se usan para engrasar moldes, barnizar con huevo batido, glasa, mantequilla o caramelo. Las hay con cerdas finas y gruesas. Después de usarse deben introducirse en agua templada jabonosa; enjuagarse bien y dejarlas secar al aire.

REJILLAS O ESTERILLAS.

Son discos de alambre tejido, con pequeños soportes, para que el aire circule por  debajo.  Se usan para enfriar tortas, tartas, pasteles, galletitas, etc. También sirven de escurridores cuando se glasean dulces, como por ejemplo, los petits fours, pasteles de crema, etc.

RODILLO.

Cilindro de madera que tiene en los extremos unas manecillas para hacerlo girar. Se usa para extender masas y pastas. El mas corriente es de madera; pero también se fabrica  de cristal o plástico, hueco por dentro, para llenarlo con cuadritos de hielo y conservar la masa fría mientras se extiende, sobre todo en la masa de hojaldre. El rodillo de madera después de lavarse, debe secarse bien al aire antes de guardarse.

RODADERA DE METAL CON DIENTES.

Las hay chicas y grandes. Se usan para cortar pastas (pastelillos, empanadas, etc.) Las Grandes se emplean mas para cortar pizzas. Resultan decorativas cuando cubren las tortas de fruta con un enrejillado de tiras de pasta y estas se cortan  con la rodadera, quedando los bordes con dientecitos o piquitos.

CAZO.

Es una vasija metálica de forma semiesférica. Por un lado tiene un mango largo y por   otro un pico poco pronunciado. Este cazo se usa para la preparación de almíbar  (jarabe), salsa o cremas ligeras que se vierten  sobre mezclas o batidos. El mango del recipiente facilita su manejo y resguarda la mano del calor de la cocción. El pico permite verter el liquido en una forma constante.

CAZO DE CONFITERÍA.

Es similar al anterior, pero el pico es muy pronunciado (alargado) y se emplea cuando se trabaja en cantidades mayores.

BAÑO DE MARÍA.

Es un recipiente compuesto por dos cazos sin picos. Uno encaja sobre en otro. El de la parte superior se usa para cocinar la mezcla (salsa, crema, etc.) y el de la parte inferior es el que contiene el agua, la que al estar bien caliente o hervir permite con el calor que produce, cocinar la mezcla del recipiente superior. Es decir, esta mezcla se cocina sin estar en contacto con el calor directo (fuego). Se emplea el baño de María para cocinar salsas, cremas, etc., que se tienen que cocinar por debajo de 100°C (212°F) como son las de huevo, las que llevan chocolate. Por este sistema se evita que las cocciones se corten, se apelotonen formando grumos o separen los ingredientes.

MANGA PARA DECORAR O DE PASTELERÍA.

Es un embudo hecho  con una tela gruesa o papel especial de barba. En la parte puntiaguda se coloca la boquilla (embudo o ducha) y por la parte ancha se echa la mezcla para decorar. Cuando es de papel se le da un corte con la tijera en la punta para poder dejar salir la boquilla. Esta manga se usa también para marcar pasteles (como los éclairs o palos de jacob). También se usa en guarniciones de cremas y gelatinas para realzar un postre.

JERINGUILLA PARA DECORAR.

Es similar a la manga. Puede ser de metal o plástica; pero en lugar de tener la forma de embudo, es cilíndrica. Se emplea en pequeñas decoraciones.

PLANCHAS O PLACAS.

Son moldes chatos que no tienen costados, simplemente un reborde. Se usan para hornear merengues, galletitas y pastas secas (para petits fours secos).

ARMAZONES PARA HORNEAR.

Son aros que se montan sobre una base plana (disco). Se emplean en tortas y tartas de textura muy delicada, como las de queso. El aro tiene un resorte para poderlo abrir y desprenderlo bien de la pared de la torta.

ESPUMADERAS, CUCHARAS GRANDES CALADAS Y ESPATULAS CALADAS.

Se usan para escurrir frutas y merengues o yemas cocinadas, como en las islas flotantes y en las yemas dobles.