miércoles, 27 de octubre de 2010

RECETAS BÁSICAS.

TORTA BÁSICA



INGREDIENTES:

1 taza de margarina sin sal.
2 tazas de azúcar.
3 tazas de harina todo uso.
1 taza de leche.
1 pizca de vainilla.
3 cucharaditas de polvos de hornear.
6 huevos.

PREPARACIÓN.

Mezclar la margarina con las 6 yemas de huevo y el azúcar hasta que este bien cremosa (con batidora). Agregar e ir revolviendo poco a poco la harina, la vainilla y el polvo de hornear, alternando con la leche (revolver con paleta). Añadir las 6 claras  a punto de nieve y mezclar en forma envolvente. Verter en molde enmantequillado y enharinado. Llevar al horno por una hora a 300°C.

TORTA CASERA..
INGREDIENTES:

1 kilo de harina.
600 gramos de margarina.
4 tazas de azúcar.
3 tazas de leche.
12 huevos (6 completos y 6 amarillas).
Ralladura de un limón.
Esencia de vainilla al gusto.

PREPARACIÓN:

Se bate la margarina hasta que este cremosa, luego se le agrega el azúcar poco a poco y se sigue batiendo, después se le agregan los huevos completos y las amarillas, uno a uno, al terminar de agregar los huevos se le agrega la esencia y la ralladura de limón. Se le incorpora la harina alternándola con la leche (se mezcla en forma envolvente), se comienza con harina y se termina con harina.
En un molde enmantequillado y enharinado se vierte la mezcla. Se lleva al horno por 45 minutos a 1 hora aproximadamente a 180°C.

BIZCOCHO CAROLINA.


INGREDIENTES:

6 huevos.
200 gramos de harina.
200 gramos de azúcar.
1 cucharadita de vainilla.

PREPARACIÓN:

Se baten la yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla clara y suave, se le añade también la vainilla. Aparte se baten las claras a punto de suspiro y se colocan encima del batido de las yemas, en el centro, y gradualmente vaya  cirniendo la harina sobre el merengue y a la vez envolviendo ambos en el batido de las yemas. Viertalo en el molde y con suavidad empareje la superficie con la espátula de goma. Hornéelo por aproximadamente 20 minutos o hasta que se desprenda de los bordes, y al presionarse con la yema del dedo indice vuelva otra vez a su nivel.  



martes, 26 de octubre de 2010

ALMÍBAR (JARABE).

Es azúcar disuelta en agua y espesado por el calor. Se prepara en la proporción de 2 partes de azúcar y 1 parte de agua ((Esta proporción en algunas recetas suele alterarse para obtener el espesor mas rápido). Debe prepararse en un cazo porque este recipiente tiene mango y un ligero pico, que facilita el verterla sobre una mezcla. Antes de ponerla a cocinar debe revolverse bien para humedecer todo  el azúcar, evitando con esto que quede alguna azúcar seca y se queme con el calor. Esta mezcla al ponerse al fuego sólo se puede revolver mientras el agua está tibia para disolver el azúcar. Después, y durante el proceso ebullición "no se revuelve", pues se azucara (cristaliza). Hay reposteras que al probar el espesor del almíbar suelen revolverla, y como medida de precaución, para evitar que se azucare, añaden a la preparación de ella glucosa, crémor tártaro o jugo de limón que lo impiden. También un almíbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarla.
La mezcla de azúcar y de agua, al cocinarse, por efecto de ebullición (hervor), se va evaporando y hace que la cocción tome cuerpo (espesarse). Esta evaporación es lo que determina la consistencia del almíbar y se conoce como "punto del almíbar". Para determinar el "punto" nos valemos de pruebas caseras o de un termómetro de almíbar (pesa-jarabe).
El punto mas ligero del almíbar es el del sirope (almíbar muy clara o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla 3 minutos. Le sigue el punto de "jarabe" (almíbar ligeramente espesa). Para obtenerlo se hierve la mezcla de 4 a 5 minutos. Estos dos puntos, al enfriar, toman la  consistencia requerida.
Los demás puntos del almíbar están sujetos a pruebas o grados de calor.
Punto de globo: Se introduce una espumadera en el almíbar, y sin revolver, se levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a través de ella, debiendo salir por las perforaciones los globos. (Alcanza 230°F a 109°C).
Punto de hebra: Se introduce una cuchara dentro del almíbar y sin revolver se levanta y se deja y se deja escurrir, formándose una hebra o hilo. Mientras mas se levante la cuchara tanto mas larga es la hebra. (Alcanza 234°F a 112°C).
Punto de bola suave: Se introduce una cuchara en el almíbar, y sin revolver  se levanta; al escurrirse se dejan caer unas gotas de almíbar en una pequeña cantidad de agua fría. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos indice y pulgar y se moldean con las yemas de esos dedos hasta formar una bola suave. (Alcanza 240°F a 115°C).
Punto de bola firme: Se usa el procedimiento anterior, dándole, como es lógico, mas consistencia a la bola. (Alcanza 248°F a 119°C). 
Punto de bola dura: Se usa el procedimiento de la bola suave, hasta obtener una bola dura. (Alcanza 250-265°F ó 121-129°C).
Caramelo blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el almíbar comienza a tomar un ligero color ámbar. (Alcanza 270-290°F ó 148-154°C).

Caramelo duro: Toma un color ámbar mas intenso, y al dejar caer unas gotas en agua fría  se forman cristales. (Alcanza 300-310°F ó 148-154°C).
Caramelina: Es el caramelo mas firme, y se endurece rápidamente en cualquier superficie que se deje caer. (Alcanza 320°F a 160°C). Generalmente se prepara sin añadir agua, fundiendo el azúcar a un calor lento. No se revuelve, sino se mueve por el mango del recipiente para fundirla, sin que se queme, y tome el color ámbar oscuro, parejo.
El almíbar a punto de sirope, jarabe y globo, generalmente se aromatiza al cocinarse, con cascara de limón o de naranja, con canela en ramas o anís. Otras veces, al punto de sirope y de jarabe no aromatizado en la cocción, se le añade después de hecho un extracto aromático o licor.

lunes, 25 de octubre de 2010

LA TORTA.

La textura de la torta es menos ligera que la del bizcochuelo, debido a que en su composición entran menos huevos y los ingredientes secos están en mayor cantidad en relación con éstos. Tiene también, en su composición, grasa. Para que crezca se le añade polvo de hornear. Puede ser cremosa o esponjosa (llamada "chifón"). Esto depende de los ingredientes y la forma de mezclarlos.
OBSERVACIONES PARA HACER UNA TORTA PERFECTA.
1- La mantequilla (o grasa que se emplee), los huevos y la leche deben estar a temperatura ambiente.
2- El azúcar debe cernirse antes de medirse para que no tenga terrones.
3- La harina debe cernirse con  el polvo de hornear, tres veces. (En caso que la receta lleve cacao o especias, estas se ciernen junto con la harina).
4- Los huevos en la torta cremosa se añaden enteros, y en la esponjosa ("chifón"), se añaden las yemas al batido de la mantequilla y el azúcar, y las claras se añaden al final, batidas a punto de merengue, y se mezclan envolviéndola cuidadosamente.
5- Cuando se añade la harina alternando con la leche (o cualquier otro liquido) se empieza y se termina con la harina. Esta se añade en cuatro tiempos ( 1/4 parte cada vez) y la leche en 3 tiempos (1/3 parte cada vez).
6- Los moldes se engrasan y enharinan o se forran con papel, y éste se engrasa según lo indica la receta. Para quitarles el exceso de harina, al enharinarlos, se ponen invertidos y se les da un golpecillo ligero.
7- Los moldes al colocarlos en el horno no deben tocarse uno con otro, ni tocar la pared del horno.
8- Todos los moldes (de tortas, bizcochuelos, etc.), se colocan poniendo la parrilla a la mitad de la altura del horno (Nunca próxima al calor o en la parte mas alta). Así la circulación del aire es mas perfecta y se dora parejo por arriba y por debajo.
9- Mientras se hornea no se abre el horno porque el aire del exterior, a la temperatura ambiente, al penetrar en el horno enfría el aire caliente del mismo y hace bajar o hundir el centro de la torta.
10- Para saber si la torta esta cocinada se introduce en el centro de ella un palillo o un probador de torta. Si este sale limpio la torta está.
11- Cuando se retira del horno se deja dentro del molde y se pone sobre la rejilla de alambre, 5 ó 10 minutos. Después que se refresque se desmolda y se vuelve a poner en la rejilla, en la misma posición que se horneo, hasta que se enfrié completamente.
12- La torta  (de capas) no se rellena hasta que estas estén frías, por eso es mejor prepararlas con anticipación.

VARIACIONES:


  • Torta de especias: Añada al cernir la harina 1/2 cucharadita de cada una de estas especias: canela, nuez moscada, y clavo.
  • Torta de coco: Añada al batido, antes de agregar la harina, 1/2 taza de coco rallado desecado y aumente en la leche 2 cucharadas.
  • Torta de nueces: Añada al batido, antes de agregar la harina 3/4 taza de nueces picaditas pasadas por harina.
  • Torta de chocolate: Disminuya 1/2 taza de harina y sustitúyala por cacao. Ciérnela después con los ingredientes secos ( harina y demás ingredientes).
  • Torta de naranja: Omita la vainilla y añada al batido de mantequilla y azúcar 1 cucharada de cáscara de naranja rallada. Sustituya la leche por jugo de naranja.
  • Torta de pasas: Añada al batido, antes de agregar la harina, 1/2 taza de pasas pasadas por harina. 
Estas tortas se cubren con merengue, cremas de mantequilla, glasas especiales o se espolvorean con azúcar pulverizada. Generalmente los rellenos y las cubiertas juegan con el sabor de ambas.

domingo, 24 de octubre de 2010

EL BIZCOCHUELO.

Es una torta de textura fina y peso ligero. No lleva en su composición mantequilla, y el aire es el único levantador del bizcochuelo.
OBSERVACIONES PARA OBTENER UN BIZCOCHUELO PERFECTO.
1- Los huevos que se usan deben ser muy frescos. (Las claras y las yemas atrasadas, no se elevan como las frescas).
2- Las claras y las yemas se baten separadamente.
3- En las claras entra mayor cantidad de aire que en las yemas, porque no contienen grasa.
4- Las claras se baten hasta que formen picos, sin que lleguen a secarse. Si se sobrebaten , el bizcochuelo se reseca.
5- Las yemas reciben la mayor cantidad de aire posible cuando se espesan y palidecen su color.
6- Las yemas que no están suficientemente batidas, forman grietas en el fondo del bizcochuelo después de horneado.
7- Para facilitar el envolver las claras batidas y la harina al  batido de las yemas, se le añade primero una pequeña cantidad del batido de las claras, para hacerlo mas suave.
8- Terminado el batido se vierte inmediatamente en el molde sin dejarlo reposar y seguidamente se hornea.
9- No abra el horno durante el horneo.
10- Enfrié el bizcochuelo dentro del molde.


sábado, 23 de octubre de 2010

USO DE LA BATIDORA ELÉCTRICA.

Si en su equipo de mezclar o batir (para incorporar aire) tiene la suerte de poseer una mezcladora eléctrica, úsela al preparar las tortas (ponqués, bizcochos o cakes) o los bizcochuelos que el éxito sera mayor. Ademas de batir o mezclar a una velocidad constante, ahorra tiempo y no cansa su brazo. Para usarla siga las instrucciones o manual del fabricante, que le entregan cuando usted compra la mezcladora. En ellas vienen indicadas las velocidades y sus usos. También muchas recetas y mezclas que se compran preparadas indican las velocidades.
El batidor eléctrico, portátil, también es una gran ayuda y suple la mezcladora eléctrica, ya que el se introduce en cualquier tazón reemplazando el trabajo del batidor de varillas o el batidor rotativo.


viernes, 22 de octubre de 2010

TEMPERATURA DEL HORNO.

Hoy todos los hornos tienen la temperatura controlada y un indicador para conocerla. La mayoría de las  recetas determinan a cuantos grados se debe poner el horno, pero en ocasiones se habla de flojo, muy flojo, moderado, caliente, etc. Esta es la terminología:

Muy flojo………………….......250 grados F. (121 grados C.)
Flojo...................................300 grados F. (149 grados C.)
Flojo (sobre caliente)..........325 grados F. (163 grados C.)
Especial para secar bizcochuelos (paneletas), hornear merengues, secar pasteles , secar pastas quebradizas y glaseados de frutas.

Moderado........................350 grados F. (176 grados C.)
Moderado (sobre Caliente)......375 grados  F. (190 grados C.) 
Especial para hornear bizcochuelos (panaletas), tortas (ponqués o cakes), pastas quebradizas, tartaletas, panecillos, pasteles y galletitas dulces.

Caliente............................400 grados F. (204 grados C.)
Caliente (sobre fuerte)......450 grados F. (232 grados C.)
Muy caliente (fuerte)..........475 grados F. (246 grados C.)
Especial para masas de levadura en general (panes) y pasta de hojaldre.

jueves, 21 de octubre de 2010

PARA TENER ÉXITO AL MEDIR LOS INGREDIENTES.

Use tazas y cucharas de medidas.
Los líquidos, mídanse colocando la taza en una superficie horizontal. Nunca debe sostenerse la taza en la mano, pues no se obtiene una medida exacta. Para medir el líquido vierta en la taza graduada la cantidad indicada. Los líquidos que usualmente se miden son: el agua, la leche, el jugo, vinos, jarabes claros (sirope) y grasa derretida.
Las tazas para medir líquidos están graduadas en 8, 16 y 32 oz (224, 448 y 896 gr), estas a la vez graduadas en cuartos, tercios y medios.
Las tazas para sólidos permiten medir con exactitud, ya que es fácil rasar el contenido para quitar el exceso. Eso se hace con el lado opuesto del filo del cuchillo o con la espátula estrecha de metal. Los sólidos que usualmente se miden son: la harina, el azúcar granulada, azúcar morena ( mascabada)), azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable), el cacao, las migas de pan rallado, etc.
Al medir lo ingredientes por cucharadas o cucharaditas, éstas deben rasarse, como esta indicado en los ingredientes sólidos.
Tanto las tazas como las cucharitas deben estar bien secas antes de medirse, excepto cuando se mide melado, miel o almíbar (jarabe), glucosa, glicerina,  que debe humedecerse la taza con agua y escurrirse para evitar que la consistencia espesa de estos ingredientes se adhiera a la pared de la taza.
El azúcar morena  (o mascabada) se mide comprimiéndola bien en la taza (por su humedad). Para saber si la medida fue exacta al voltearla debe conservar la forma de la taza.
El azúcar granulada debe cernirse, como la pulverizada, para deshacer los terroncitos que se forman.
El coco rallado y las migas de pan, asi como las frutas molidas se miden comprimiéndolas para evitar los espacios que quedan.
La harina debe cernirse por dos razones: 1°: Porque viene muy compacta en el paquete y al medirla puede resultar mas cantidad que la indicada, y 2°: Porque al cernirla se airea y es beneficioso para el crecimiento y ligereza de la mezcla. 
Los ingredientes secos  (polvos de hornear, soda de hornear, crémor tártaro, especias, cacao, etc.) se ciernen junto con la harina después de medida. Se aconseja cernirlos 2 ó 3 veces para obtener una mezcla uniforme.
No debe usarse harina cernida con antelación, sino que debe ser cernida al momento de utilizarse. La harina se mide sin darle golpes a la taza de medida para que baje, ni mucho menos se comprime con la cuchara. Se llena la taza dejándola caer y después se rasa la superficie con la espátula de metal o el cuchillo.
SUSTITUCIONES.
1 cucharada de maicena (fecula de maiz) para espesar salsas = a 2 cucharadas de harina para todos los usos.
1 taza de harina para todos los usos cernida = a 1 taza + 2 cucharadas de harina para tortas, cernida.
1 taza de harina para tortas, cernida = a 1 taza - 2 cucharadas de harina para todos los usos, cernida.
1 cuadrado de chocolate amargo de 1 onza (28 gr.)= a 3 cucharadas de cacao + 1 cucharadita de grasa.
1 cucharadita de polvo de hornear = 1/4 de cucharadita de soda de hornear + 1/2 cucharadita de crémor tártaro.
1 taza de leche fresca  = a 1/2 taza de leche evaporada sin diluir + 1/2 taza de agua.
1 taza de crema agria = a 1 taza de crema fresca + 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre.
1 taza de leche agria = a 1 taza de leche + 1 cucharadita de jugo de limón o 1/2 cucharadita de bicarbonato.
MEDIDAS.
1 cucharada de azúcar = 16 gramos.
1 cucharada de mantequilla = 20 gramos.
1 cucharada de harina = 13 gramos.
1 taza de azúcar = 235 gramos.
1 taza de harina = 140 gramos.
1 taza de mantequilla = 212 gramos.
1 litro de leche = 4 tazas.
EQUIVALENCIAS.
1 pizca  =  a lo que se toma entre los dedos indice y pulgar.
1/ 8 de cucharadita  =  a la mitad de 1/4 de cucharadita.
1/4  de cucharadita  =  a la mitad de 1/2 cucharadita.
1/3  de cucharada  =  a 1 cucharadita.
3  cucharaditas  =  a 1 cucharada.
1/2 cucharada  =  a 1 1/2 cucharaditas.
2 cucharadas  =  a 1/8 de taza.
4 cucharadas  =  a 1/4 de taza.
5 cucharadas + 1 cucharadita  =  a 1/3 de taza.
8 cucharadas  =  a 1/2 taza.
12 cucharadas  =  a 3/4 de taza.
16 cucharadas  =  a 1 taza.
5/8 de taza  =  a 1/2 taza + 2 cucharadas.
7/8 de taza  =  a 3/4 de taza + 2 cucharadas. 
1/4 de pinta  =  a 1/2 taza.
1/3 de pinta  =  a 2/3 taza.
1/2 pinta  =  a 1 taza.
1 pinta  =  a 2 tazas.
1/4 de taza  =  a 0.56 decilitro
1/3 de taza  =  a 0.75 decilitro.
1/2 taza  =  a 1 decilitro  + 2 cucharaditas.
1 taza  =  a 1 1/4 decilitros.
2 tazas  =  a 4 1/2 decilitros.
4 tazas  =  a 9 decilitros.
1 taza  =  a 1/4 de litro.
2 tazas  =  a 1/2 litro.
4 tazas  =  a 1 litro (1/4 de galón).
5 gramos  =  a 1 cucharadita.
15 gramos  =  a 1 cucharada.
1 onza  =  a 28 gramos.
2 onzas  =  a 56 gramos.
3 onzas  =  a 85 gramos.
4 onzas  =  a 114 gramos.
6 onzas  =  a 170 gramos.
8 onzas  =  a 227 gramos.
16 onzas  =  a 454 gramos.
1 libra  =  a 16 onzas.
1/2 libra  =  a 8 onzas.
1/4 libra  =  a 4 onzas.
1 libra  =  a 2 onzas.
2.2. libras  =  a 1 kilogramo.