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lunes, 18 de octubre de 2010

UTENSILIOS NECESARIOS





CUCHARA Y CUCHARITAS DE MEDIDAS “STANDARD” DE USO GENERALIZADO.
Permiten al medir, rasar la superficie y obtener la medida exacta. Vienen en juego de cuatro: 1 cuchara, 1 cucharita, ½ cucharita y ¼  de cucharita. Las hay de metal y plásticas en colores atractivos.



TAZAS GRADUADAS PARA MEDIR LIQUIDOS.
Vienen graduadas en 8, 16 y 32 onzas y, estas a la vez, en ¼,1/3, y ½. Para medir líquidos en ellas (agua, leche, jugo, vino, grasa derretida) se coloca la taza sobre una mesa o superficie inmóvil para obtenerla medida exacta. Si se mide sosteniendo la taza en la mano no hay balance exacto. Estas tazas son fabricadas en metal o cristal (generalmente el cristal es resistente al calor.
TAZAS PARA MEDIR SOLIDOS.
Estas se adquieren separadamente en ¼, 1/3, ½ y 1 taza .Permiten al medir rasar la superficie y obtener la medida exacta ( se mide en ellas harina, azúcar, maicena (fécula de maíz), cacao, etc.). Las hay de  metal y plásticas, en atractivos colores.
TAZÓN.
Tiene  la forma de una taza grande sin asa. Es más abierto arriba que abajo, y es algo profundo. Antiguamente se fabricaba de barro o metal y se usaba para fregar. Se conocía con el nombre de barreño. En la actualidad se usa exclusivamente para batir y mezclar. Por la forma abierta que tiene permite incorporar suficiente cantidad de aire al batir claras, yemas o crema fresca haciendo el batido voluminoso y muy ligero. Se fabrica de loza o de  material plástico. Vienen en juego de tres tamaños: grande, mediano y pequeño.
CUCHARAS DE MADERA.
Las hay de varios tamaños, y todas tienen el mango largo. Se usa para mezclas frías o calientes. Después de usarlas y lavarlas, se dejan secar bien al aire, pues si se guardan húmedas se manchan de moho.
PALETAS DE MADERA.
Son planas y tienen el mango largo. Se usan principalmente para mover dulces de huevo o de frutas que no se revuelven, sino se mueven de adelante hacia atrás, hasta que se vea el fondo del recipiente donde se está cocinando el dulce (como huevos moles, yemas, etc.). Se lavan y secan igual que las cucharas de madera.
ESPATULAS.
Son planas con un mango para manejarlas. Las hay de goma, que se usan para envolver mezclas airadas (voluminosas) y también para raspar las paredes del tazón donde se bate, para no desperdiciar mezcla. Las hay de metal, anchas y estrechas, que se usan: las primeras para trasladar tortas, y  las segundas para levantar pastas secas o galleticas, después de horneadas. También las hay de madera para mover mezclas que se cocinan (paletas).
BROCHAS.
Se usan para engrasar moldes, barnizar con huevo batido, glasa, mantequilla o caramelo. Las hay con cerdas finas y gruesas. Después de usarse deben introducirse en agua templada jabonosa; enjuagarse bien y dejarlas secar al aire.
REJILLAS O ESTERILLAS.
Son discos de alambre tejido, con pequeños soportes, para que el aire circule por  debajo.  Se usan para enfriar tortas, tartas, pasteles, galletitas, etc. También sirven de escurridores cuando se glasean dulces, como por ejemplo, los petits fours, pasteles de crema, etc.
RODILLO.
Cilindro de madera que tiene en los extremos unas manecillas para hacerlo girar. Se usa para extender masas y pastas. El mas corriente es de madera; pero también se fabrica  de cristal o plástico, hueco por dentro, para llenarlo con cuadritos de hielo y conservar la masa fría mientras se extiende, sobre todo en la masa de hojaldre. El rodillo de madera después de lavarse, debe secarse bien al aire antes de guardarse.
RODADERA DE METAL CON DIENTES.
Las hay chicas y grandes. Se usan para cortar pastas (pastelillos, empanadas, etc.) Las Grandes se emplean mas para cortar pizzas. Resultan decorativas cuando cubren las tortas de fruta con un enrejillado de tiras de pasta y estas se cortan  con la rodadera, quedando los bordes con dientecitos o piquitos.
CAZO.
Es una vasija metálica de forma semiesférica. Por un lado tiene un mango largo y por   otro un pico poco pronunciado. Este cazo se usa para la preparación de almíbar  (jarabe), salsa o cremas ligeras que se vierten  sobre mezclas o batidos. El mango del recipiente facilita su manejo y resguarda la mano del calor de la cocción. El pico permite verter el liquido en una forma constante.
CAZO DE CONFITERÍA.
Es similar al anterior, pero el pico es muy pronunciado (alargado) y se emplea cuando se trabaja en cantidades mayores.
BAÑO DE MARÍA.
Es un recipiente compuesto por dos cazos sin picos. Uno encaja sobre en otro. El de la parte superior se usa para cocinar la mezcla (salsa, crema, etc.) y el de la parte inferior es el que contiene el agua, la que al estar bien caliente o hervir permite con el calor que produce, cocinar la mezcla del recipiente superior. Es decir, esta mezcla se cocina sin estar en contacto con el calor directo (fuego). Se emplea el baño de María para cocinar salsas, cremas, etc., que se tienen que cocinar por debajo de 100°C (212°F) como son las de huevo, las que llevan chocolate. Por este sistema se evita que las cocciones se corten, se apelotonen formando grumos o separen los ingredientes.
MANGA PARA DECORAR O DE PASTELERÍA.
Es un embudo hecho  con una tela gruesa o papel especial de barba. En la parte puntiaguda se coloca la boquilla (embudo o ducha) y por la parte ancha se echa la mezcla para decorar. Cuando es de papel se le da un corte con la tijera en la punta para poder dejar salir la boquilla. Esta manga se usa también para marcar pasteles (como los éclairs o palos de jacob). También se usa en guarniciones de cremas y gelatinas para realzar un postre.


JERINGUILLA PARA DECORAR.
Es similar a la manga. Puede ser de metal o plástica; pero en lugar de tener la forma de embudo, es cilíndrica. Se emplea en pequeñas decoraciones.
PLANCHAS O PLACAS.
Son moldes chatos que no tienen costados, simplemente un reborde. Se usan para hornear merengues, galletitas y pastas secas (para petits fours secos).
ARMAZONES PARA HORNEAR.
Son aros que se montan sobre una base plana (disco). Se emplean en tortas y tartas de textura muy delicada, como las de queso. El aro tiene un resorte para poderlo abrir y desprenderlo bien de la pared de la torta.
ESPUMADERAS, CUCHARAS GRANDES CALADAS Y ESPATULAS CALADAS.
Se usan para escurrir frutas y merengues o yemas cocinadas, como en las islas flotantes y en las yemas dobles.





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