martes, 19 de octubre de 2010

INGREDIENTES PRINCIPALES.


HUEVOS.

Es casi el principal ingrediente. Entra en la composición de cremas, tortas, bizcochuelos y dulces caseros en general. Dan color, son agentes de crecimiento y enriquecen las tortas y otros postres.
Deben usarse muy frescos, a la temperatura ambiente (por lo que deben sacarse del refrigerador por lo menos una hora antes de usarlos).
Si la receta indica que las yemas se separan de las claras, esto debe hacerse al sacar los huevos del refrigerador, pues se separan mejor, y después, separadamente, se dejan a la temperatura ambiente.
El tamaño estándar para todas las recetas es el huevo mediano. Si la receta, por ejemplo, pide 2 huevos, y los que se tienen son pequeños, use 3 huevos en lugar de 2, si son extra grandes, use solo 1 huevo.
Cuando la receta indica que los huevos se añadan enteros, se agregan uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta ligar bien el anterior y darle cuerpo al batido. (Si se echan seguido no penetra el aire suficiente y la mezcla se licua o se pone resbaladiza).
Muchas mezclas o batidos de huevo con azúcar, se hacen en tazones previamente calentados o colocados sobre agua tibia. Este batido hace la textura de la pasta más ligera y delicada, dando mayor volumen.
Las claras se baten en un tazón muy seco, que no tenga trazas de grasa. Una taza de claras equivales a ocho claras de huevos medianos. Para que al batirlas alcancen el máximo de volumen  no deben tener trazas de la yema. Cualquier partícula sepárela con un pedacito del cascaron del huevo.
Cuando las yemas se baten para bizcochuelos (panetelas) o tortas nunca se elevan tanto como las claras por el contenido de grasa que tienen, pero se sabe que han alcanzado su máximo de volumen cuando están bien espesas y palidecen de color. Las yemas batidas se incorporan a las claras batidas con movimiento envolvente para no dejar salir el aire que ha penetrado en ambos batidos. Cuando las yemas se incorporan a una  salsa o crema caliente, nunca se añaden directamente a la cocción que se está haciendo, sino se le añaden a ellas cucharadas de la salsa o crema caliente para entibiarlas y poderlas mezclar después sin que se cocinen en partículas (o lo que corrientemente decimos que la salsa o crema se corto). Es conveniente cocinar las cremas o salsas con yemas al baño de María, pues se cocinan por debajo de 100°F (alrededor de 75°C); así es como las salsas o cremas quedan lisas, suaves y satinadas.
GRASA.
La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en la repostería. Se emplea en la preparación de tortas (bizcochos, ponqués o cakes), en cremas y rellenos y en la pastelería en general. Pero hoy en día la margarina reemplaza con el mismo resultado a la mantequilla (salvo que la receta especifique que se use mantequilla). Las grasas hidrogenadas, como la manteca vegetal, se emplean mucho, sobre todo en la preparación de pasteles, tartas, tortas, etc., pero el sabor difiere mucho de las anteriores. El aceite puede usarse, como sustituto de grasa derretida si asi lo especifica la receta. La manteca de cerdo también se emplea mucho en empanadas, empanadillas y pastelones.
La mantequilla, margarina o manteca puede usarse fría del refrigerador o blanda, según lo indique la receta.
HARINA (DE TRIGO).
Hay cuatro tipos de harina que se adquieren en el mercado.
HARINA PARA TODOS LOS USOS O MULTIPLES USOS. Se vende empaquetada. Se emplea en tortas (bizcochos, ponqués, cakes), en tartas, tartaletas, galletitas, panes, panecillos, salsas, etc. Es la más popular.
HARINA ESPECÍFICA para tortas (bizcochos, ponqués, cakes). Es una mezcla de harina de todos los usos con fécula de almidón. Se emplea en tortas, bizcochos, ponqués o cakes de masas muy delicadas y también en bizcochuelos, tortitas y pastas secas como las Lenguas de Gato.
HARINA PREPARADA (“SELFRISING FLOURS”). Es una harina mezclada con polvo de hornear y sal, y por tanto, al usarla hay que omitir estos ingredientes secos.
HARINA ESPECÍFICA PARA PAN O MASAS DE LEVADURA. Contiene un alto porcentaje de gluten sobre la harina específica para tortas. Esta harina se adquiere en las panaderías y puede sustituirse en la confección del pan casero por harina para todos los usos.
AZÚCAR.
Tres son los azúcares de mayor consumo en la repostería:
Azúcar granulada o refinada  (la de mayor uso).
Azúcar morena (o mascabada).
Azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable).
El azúcar granulada o refinada debe ser cernida antes de usarse para deshacer cualquier terrón que tenga. (el azúcar granulada extra fina no es necesario cernirla). Esta azúcar es la de mayor consumo; con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes (almibares).
El azúcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es húmeda. Se mide comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azúcar que más se empleaen las tortas y los dulces de chocolate, galletitas oscuras, hechas con melaza y en las pastillas  y caramelos.
El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable) tiene mayor uso en el “fondant” frió, cubiertas para tortas, merengues, moldeados y en la preparación de muchas galletitas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.
El azúcar en cuadritos se usa mucho para flamear frutas y algunos postres. Estos se mojan en licor y después se encienden.
CHOCOLATE.


Tres son los tipos que mas se usan: amargo, semidulce y dulce.
El amargo se usa principalmente en dulces horneados, siempre se derrite sobre agua caliente (baño de María); el agua no debe hervir. Para mezclarlo con los otros ingredientes se deja refrescar. El chocolate amargo se adquiere en pastillas cuadradas. El cacao puede sustituir al chocolate amargo: 3 cucharadas rasas de cacao cernido equivales a un cuadrado de chocolate. En recetas de tortas, donde el cacao sustituye al chocolate amargo, este puede cernirse con la harina y demás ingredientes secos.
El chocolate semidulce se adquiere en barras y en piezas sueltas. Está ligeramente endulzado y aromatizado con vainilla.  Se usa en la preparación de salsas, cubiertas para tortas, galletitas y, en especial, para siropes que se sirven con helados, principalmente de vainilla, de nata y de café.
El chocolate dulce esta mezclado con azúcar y vainilla. Es el que se usa para la infusión de chocolate y también se emplea en helados y mousses.
LECHE.

Entra en la composición de casi todos los postres. Hoy en día puede sustituirse la leche fresca por leche evaporada o leche en polvo, reconstruyéndola según las instrucciones.
Es el liquido básico de casi todas las cremas.
CREMA DE LECHE ESPESA.
Se usa principalmente en cremas muy finas para rellenar pasteles, cubrir tortas, decorar helados y gelatinas, y forma parte básica en la preparación de los mousses. La crema espesa, cuando se bate dobla su volumen, así pues 1 taza, después de batida, rinde 2 tazas. La crema no debe sobrebatirse, pues la parte del suero se separa de la grasa y se convierte en mantequilla. Generalmente la crema batida se endulza con azúcar pulverizada y se aromatiza con extracto de vainilla, de almendra o con licores muy delicados (crema chantilly). Los postres que tienen crema batida se conservan en el refrigerador hasta el momento de servirlos.
POLVO DE HORNEAR.
Hay dos clases de polvo de hornear: el llamado corrientemente polvo de hornear o "Royal" (marca famosa y universalmente conocida) y el polvo de hornear de doble acción. El primero permite un crecimiento normal y el segundo dobla el crecimiento. Este polvo, al mezclarse con el liquido, permite una ligera formación de gas, y después cuando la mezcla es horneada y el batido recibe el calor, se expande, resultando el crecimiento mayor.
Cuando una receta indique polvo de hornear corriente, aumente 1/2 cucharadita de polvo de hornear por cada cucharadita de polvo de doble acción, es decir, si indica 1 cucharadita de polvo  de doble acción mida 1 1/2  cucharaditas de polvo de hornear corriente.
ESENCIAS O EXTRACTOS.
Son sustancias oleosas, volátiles, olorosas, soluble en alcohol que se extraen de las plantas. Se preparan también por síntesis (esencias artificiales). Las que mas se usan son: de vainilla, almendra, menta, limón, fresa, etc. Se adquieren en frascos de vidrio.
GELATINA SIN SABOR.
No tiene color ni sabor. Esta gelatina se emplea en mezclas frías que no se les altera el color como las de huevo, chocolate. Se utiliza también en cubiertas para tortas, gelatinas decoradas, mousses, entre otros.
GELATINA DE FRUTAS.
Es gelatina mezclada con azúcar y sabores de fruta. Hay mas de 12 sabores de estas gelatinas. Las gelatinas con sabores de fruta son muy populares y puede decirse que es un postre común en todas las casas. Ellas se preparan con agua y con jugo de frutas. Se les puede adicionar frutas picaditas y adornar con crema batida o merengue. Por su colorido y presentación son los postres mas atractivos y económicos. Estas gelatinas cuajadas en moldes chatos y cortadas en daditos (cuadraditos) sirven de guarnición a muchos postres, realzando su presentación.
ALMENDRAS.
Es el fruto del almendro. Las hay amargas y dulces. Se usan en la repostería: enteras, peladas (blanqueadas), en mitades y picaditas. Tienen mucho uso en tortitas y en las decoraciones de los dulces. Para decorar se usan tostadas.
PASTA DE ALMENDRAS.
Esta hecha principalmente con almendras peladas ralladas. Es difícil hacer una pasta satisfactoria  en la casa; de aquí el porque se compra la pasta comercial, que resulta muy suave y después se amplia con el azúcar pulverizada. Se conserva por meses en el refrigerador envuelta en papel encerado.
FÉCULA.
Es un polvo blanco que se extrae del almidón. Es muy fino y se usa para cuajar líquidos y hacer cremas muy delicadas. También se emplea en la mezcla de muchos bizcochuelos, sobre todo los que se enrollan, para que no se partan. En pastas secas y galletitas finas, mezclado con la harina de trigo. Las féculas que mas se consumen son: de arroz, de papa, de maíz (maicena) y de plátano.










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