martes, 26 de octubre de 2010

ALMÍBAR (JARABE).

Es azúcar disuelta en agua y espesado por el calor. Se prepara en la proporción de 2 partes de azúcar y 1 parte de agua ((Esta proporción en algunas recetas suele alterarse para obtener el espesor mas rápido). Debe prepararse en un cazo porque este recipiente tiene mango y un ligero pico, que facilita el verterla sobre una mezcla. Antes de ponerla a cocinar debe revolverse bien para humedecer todo  el azúcar, evitando con esto que quede alguna azúcar seca y se queme con el calor. Esta mezcla al ponerse al fuego sólo se puede revolver mientras el agua está tibia para disolver el azúcar. Después, y durante el proceso ebullición "no se revuelve", pues se azucara (cristaliza). Hay reposteras que al probar el espesor del almíbar suelen revolverla, y como medida de precaución, para evitar que se azucare, añaden a la preparación de ella glucosa, crémor tártaro o jugo de limón que lo impiden. También un almíbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarla.
La mezcla de azúcar y de agua, al cocinarse, por efecto de ebullición (hervor), se va evaporando y hace que la cocción tome cuerpo (espesarse). Esta evaporación es lo que determina la consistencia del almíbar y se conoce como "punto del almíbar". Para determinar el "punto" nos valemos de pruebas caseras o de un termómetro de almíbar (pesa-jarabe).
El punto mas ligero del almíbar es el del sirope (almíbar muy clara o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla 3 minutos. Le sigue el punto de "jarabe" (almíbar ligeramente espesa). Para obtenerlo se hierve la mezcla de 4 a 5 minutos. Estos dos puntos, al enfriar, toman la  consistencia requerida.
Los demás puntos del almíbar están sujetos a pruebas o grados de calor.
Punto de globo: Se introduce una espumadera en el almíbar, y sin revolver, se levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a través de ella, debiendo salir por las perforaciones los globos. (Alcanza 230°F a 109°C).
Punto de hebra: Se introduce una cuchara dentro del almíbar y sin revolver se levanta y se deja y se deja escurrir, formándose una hebra o hilo. Mientras mas se levante la cuchara tanto mas larga es la hebra. (Alcanza 234°F a 112°C).
Punto de bola suave: Se introduce una cuchara en el almíbar, y sin revolver  se levanta; al escurrirse se dejan caer unas gotas de almíbar en una pequeña cantidad de agua fría. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos indice y pulgar y se moldean con las yemas de esos dedos hasta formar una bola suave. (Alcanza 240°F a 115°C).
Punto de bola firme: Se usa el procedimiento anterior, dándole, como es lógico, mas consistencia a la bola. (Alcanza 248°F a 119°C). 
Punto de bola dura: Se usa el procedimiento de la bola suave, hasta obtener una bola dura. (Alcanza 250-265°F ó 121-129°C).
Caramelo blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el almíbar comienza a tomar un ligero color ámbar. (Alcanza 270-290°F ó 148-154°C).

Caramelo duro: Toma un color ámbar mas intenso, y al dejar caer unas gotas en agua fría  se forman cristales. (Alcanza 300-310°F ó 148-154°C).
Caramelina: Es el caramelo mas firme, y se endurece rápidamente en cualquier superficie que se deje caer. (Alcanza 320°F a 160°C). Generalmente se prepara sin añadir agua, fundiendo el azúcar a un calor lento. No se revuelve, sino se mueve por el mango del recipiente para fundirla, sin que se queme, y tome el color ámbar oscuro, parejo.
El almíbar a punto de sirope, jarabe y globo, generalmente se aromatiza al cocinarse, con cascara de limón o de naranja, con canela en ramas o anís. Otras veces, al punto de sirope y de jarabe no aromatizado en la cocción, se le añade después de hecho un extracto aromático o licor.

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